[호떡장사]호떡으로 장사 하려면 이건 알고 하세요.

날씨가 추워 지고 찬바람이 불기 시작하면 생각 나는게 호떡, 붕어빵, 계란빵, 오뎅, 풀빵 같은 대표적인 겨울 노점상 음식이죠.

그중 단연 제일 인기가 많고, 대중성이 높은건 호떡입니다. 같은 자리에 같은 실력이 가진 사람이 장사한다고 가정했을때 위에 나열한 메뉴 말고도 다른 메뉴 어떠한 것들도 호떡 만큼 강력한 경쟁력을 보여 줄수있는 메뉴는 없습니다. 이건 제가 많이 해봤기에 장담할수 있죠.

하지만, 위에 나열한 메뉴들중 가장 배우기도 어렵고 만드는게 가장 힘든 메뉴가 호떡입니다.

호떡의 역사를 나열할 필요는 없겠지만 먼저 호떡의 종류부터 알아보겠습니다. 호떡은 요즘 가장 많이 유행하고 방송으로도 많이 나온 부산의 씨앗호떡 이 있습니다. 부산 서면 롯데 백화점 앞에 있는 노점상이 유명하죠 그리고, 깡통시장 의 찹쌀호떡이 있습니다. 이름은 찹쌀호떡 이지만 옆부분을 터서 씨앗을 숫가락으로 퍼넣어 주는 면에선 그것도 씨앗호떡이라 할수 있습니다.

그리고 충주의 쫄쫄이 호떡이라는게 있습니다. 그리고 마지막으로 남대문시장에 야채호떡이 있죠. 그리고 일반적으로 우리가 동네나 마트 앞에서 볼수 있는 옥수수호떡 녹차호떡 기름기없는호떡 등등 이 있고 참신한 아이디어로 퓨전을 시킨 치즈호떡과 초콜렛호떡 기타 등등이 있습니다.

막연히 호떡장사에 관심 가지시던 분들은 좀 놀랍기도 하죠? 이렇게 많은 종류의 호떡들이 있다니 말이죠. 계속 읽다 보면 더 놀랄겁니다.

브랜드 파워 라고 하죠. 저 각각의 호떡들이 브랜드가 있는건 아니지만 이름에서 볼수있듯 각각의 특징들을 사람들이 첫눈에 알아보고 '저거 먹어봤어?' '저거 티비에 나왔던거네' '먹고 싶다' 라는 인지도를 브랜드라 한다면 가장 브랜드 파워가 쎈 녀석은 씨앗호떡 입니다. 그리고 호떡을 좀 알아보신 분들이 생각하기엔 여름이 되도 팔리는 호떡은 야채호떡 일수도(?) 있겠죠. 어쨌든 야채호떡 또는 잡채호떡 이라고도 합니다. 이녀석이 제 경험상으로는 브랜드 파워 두번째 정도가 되겠습니다. 그리고 아직 많이 퍼지진 않았지만 아마 씨앗호떡이 지고나면 언제든 떠오를수도 있는 충주의 쫄쫄이호떡이 그다음이라고 보면 되겠네요 나머진 다 비등비등합니다.

나머지가 비등비등한 이유는 생겼다가 금방 사라지는 이유도 있겠지만 처음에 언급한 씨앗호떡과 야채호떡은 이미 프랜차이즈도 나왔고 매장에서까지 판매할 만큼 경쟁력이 우수하죠. 방송을타고 연예인이 많이 노출시킨탓도 있지만 이 두가지 호떡에 치중된 호떡고수들이 많습니다. 고수들이 호떡을 만들어 내니 맛도 훌륭한 곳들이 많은건 당연하구요. 쫄쫄이호떡도 상당한 고수가 되어야 만들수있는 호떡인데 상대적으로 아직은 빛을 많이 못보고 있습니다. 아마 한번 방송을 집중적으로 타면서 떠오를수도 있겠다 생각드네요. 저는 개인적으로 가장 좋아하는 호떡이 쫄쫄이호떡 입니다. 그리고 그 외 호떡들도 간혹가다 고수분들이 만드시는곳이 있습니다. 

그럼 고수의 기준은 호떡이 어떻게 다른걸까요? 예전부터 우리가 흔하게 먹던 호떡들을 떠올려 보시기 바랍니다. 호떡판에 기름을 살짝 뿌리고 손으로 반죽을 잡아 끊어 흑설탕을 숟가락으로 반죽의 중앙에 잘넣은 다음 잘 오므려서 판에 올린후 눌러서 뒤집고 뒤집고 앞뒤를 노릇하게 혹은 살짝 갈색빛이 돌게 구운후 앞에 쌓아두죠. 회전이 잘된다면 몇장 없겠지만 잘안되면 다섯장 열장이 쌓이게 되죠.

당연히 호떡은 납작해져서 서로 달라붙어 있으며 서로서로 기름을 흠뻑 먹고 있어서 살때는 3장 4장 먹을 욕심에 5장을 샀지만 막상 먹으면 1장 먹고 느끼하거나 골고루 퍼지지 않은 꿀 때문에 꿀이 있는 부분만 먹고 겉부분은 버리던 기억들은 다들 있을것 같습니다. 간혹 덜익은 호떡도 많죠. 호떡 구우시는분이 쫓기며 하다보니까요

제가 이전글중 튀김에 대해서 글을 썼을때 온도와 기름의 이해에 대해 중요성을 누누히 강조했던 부분이 있습니다.

호떡이 맛있긴 하지만 단점인 느끼함을 없애거나 또는 덜 느끼하게  만들어 보고자 하여 연구를 한게 두방향으로 진화를 되게 됩니다. 한쪽은 붕어빵 틀처럼 금형을 동그랗게 만들어 붕어빵처럼 구어내어 기름기 없는 호떡이라고 나왔었죠. 하지만 기름기가 없진 않습니다. 기본적으로 반죽부터 기름기가 있으니까요. 하지만 회전율 즉 만들어내는 시간이 너무 걸리는 단점이 있습니다. 느끼하지 않으며 속에 꿀이 골고루 퍼저있어서 먹기엔 좋았지만 막상 먹어보면 그닥 만족도가 높은 편은 아니었습니다. 그래도 좋아하는 매니아분들이 있기는 합니다.

그리고, 다른 한쪽은 조금씩 쓰던 식용유를 더 많이 넣어서 호떡을 구워봅니다. 제 생각에 아마도 기름에 대한 이해가 있어서 그리 하였거나 아니면 기름을 조금씩 더 넣으면서 하다보니 그렇게 되었는지는 모르겠지만 아무튼 호떡판에 점점 기름을 많이 붓고 호떡을 굽기 시작합니다. 이유는 호떡을 더 빨리 골고루 익히기 위해서입니다. 그리고 의도하였는지는 모르겠지만 제대로 된 온도에서 음식을 하면 튀김처럼 음식이 기름속에 푹 담겼다가 나오더라도 계란후라이나 파전 처럼 기름을 조금 올려서 하는 음식보다 기름이 덜 묻어 나옵니다. 즉 덜 느끼하게 된다는 것이지요.

그렇게 해본 결과 손님들의 좋은 반응으로 인해 호떡판의 높이는 더 높아졌고 기름음 더 많이 부어서 호떡을 거의 둥둥 뛰우다 싶이 하여 굽게 됩니다. 이 과정에서 생긴 장점은 덜 느끼하고 고소한 기름맛이 코팅되기도 하지만 호떡을 부풀리게 하는 효과 까지 얻게 됩니다. 그리고 부불려진 호떡안의 설탕(잼믹스라고합니다.) 잼믹스는 부글부글 끓으며 호떡속의 구석구석을 뚫고 지나가 골고루 퍼지게 하는 효과 까지 얻게 되죠.

이렇게 씨앗호떡의 기초가된 호떡은 어느 지역에서 처음 시작하였는지는 저도 모릅니다.  하지만 손님들의 반응은 금방 왔고 이걸 알아본 몇몇의 호떡장수들은 전국으로 퍼지게 되죠. 그리고 어느곳에선 뚱뚱하게 부풀어진 호떡을 그냥 팔기도 하지만 또 어느 지역에서는 '호떡은 달아야 한다' '호떡 속에 꿀을 많이 넣어 주세요' 라는 손님의 피드백을 받고 각자의 방법으로 또한번 업 그레이드를 하게 됩니다.

 

그리고 이때부터 씨앗호떡이라는 이름을 쓰게되며 한곳은 옆구리를 가위로 자르고 숟가락으로 씨앗들을 넣어주던가 어느곳에선 구운 호떡의 뒷면을 집게로 갈라서 그 속에 씨앗을 듬뿍 넣어주게 됩니다.

그리고 저를 가르쳐주신 그분 스승님이라고 할수 있겠네요. 그분은 호떡위에 시럽을 바르고 씨앗들을 듬뿍 뿌려주게 됩니다.  각각의 호떡들의 사진을 보여드리고 싶지만 다른 포스팅에서 각각의 사진들을 보여드리겠습니다.

씨앗이라곤 하지만 내용물은 이렇습니다. 분태(땅콩을 잘게 조각내어 놓은것), 해바라기씨, 호박씨, 아몬드 등의 견과류를 섞어 놓은것입니다. 저는 아몬드를 사용하였지만 보통은 비싸서 아몬드를 많이 쓰진 않습니다. 

이 씨앗들을 어느곳에선 포도당과 함께 어느곳에선 호떡믹스, 설탕과 함께 섞어서 사용하며 각자의 방식이 있습니다. 저 같은 경우는 구운 호떡 위에 물엿을 적당한 농도로 만든다음 계피가루와 몇몇의 가루를 섞어 시나몬시럽이 이란걸  만들어 솔로 골고루 발라준다음 씨앗들을 위에 뿌려서 붙어 있게 하였습니다. 씨앗들이 어디로 들어가느냐에 따라 장단점이 있겠지만 개인적으로 가장 효율적이라 생각하고 있습니다. 일단 비쥬얼 면에서 따라올자가 없습니다. 씨앗을 속에 넣는건 쇼맨쉽을 보여주기가 좋지 않을까 생각해 봅니다.

하지만, 글 초반에 말씀 드렸다 싶이, 이 호떡은 만들기가 아주 까다롭습니다. 특히 기름을 많이 부어서 튀기듯이 만드는 호떡은 더욱 그렇죠.

이유는 잼믹스가 부글부글 끓으며 호떡속에서 구석구석을 뚫으며 지나가는데 이중 얇게 싸여진 부분이나 제대로 안 오므려진 부분까지도 같이 뚫어 버린다는거죠. 그리고 뚫고 나온 잼믹스는 기름을 둥둥 떠다니며 기름을 태우거나 호떡 겉면에 달라붙어 지저분한 모습을 보입니다.

아마 유심히 보신분들은 기름을 많이 붓고 만드는 호떡 집들중 작은 채로 한번씩 떠다니는 부유물 들을 걸러 내는걸 보신적이 있을겁니다. 숙련자라 하더라도 하다보면 이런 실수는 가끔 나오는편이며 그날의 반죽 상태에 따라 깨끗하게 나오기도 합니다. 하지만 초보들은 거의 터트려 먹거나 아니면 터지지 않게 하기 위해서 반죽을 많이 잡고 잼믹스를 덜넣는 우를 범하게 됩니다. 이럴 경우 호떡은 이쁘게 나오겠지만 많은 양의 반죽과 적은양의 잼믹스로 인해 호떡속에 잼믹스가 제대로 퍼저있지 않은채로 나오게 됩니다.

숙련자는 정해진 반죽을 정확하게 손으로 띠어내어 잼믹스를 듬뿍넣고 반죽의 가장 중심으로 가게끔 입을 닫아주어 닫은 면이 호떡판 바닥으로 가게 하고 정확한 시간에 다시 뒤집어 호떡 누르개로 눌러주어 앞 뒷면을 골고루 익히고 부풀어 올리게 만들어 호떡속의 잼믹스가 골고루 퍼질수 있도록 컨트롤을 합니다. 이와 같은 과정을 정확하게 할 타이밍을 알아야 하는것도 중요하지만, 그에 앞서 제일 중요한 기술이라 할수 있는 부분이 호떡싸기와 누르기 입니다.

이유는 기름을 많이 넣고 만드는 호떡의 반죽은 일반호떡의 반죽보다 질게 만들어 집니다. 흐물흐물 하다는거죠. 손에 올려서 빠르게 움직여 호떡판에 놓지 않으면 손에서 흘러내릴 정도의 반죽입니다. 아마도 제빵의 기술이 접목 됐는지는 모르겠지만 발효된 반죽을 쓰기 때문입니다. 일반적인 호떡믹스나 노점에 물건을 대는 호떡반죽은 대부분 이스트가 들어가 있습니다. 그래서 발효를 하며 부풀게 오르죠. 발효가 잘되어 적당히 부풀어오른 반죽은 스폰지처럼 가볍고 부피는 커지며 밀도가 낮아집니다. 물론 되게 반죽을 하여도 발효는 되겠지만 구워져서 나오면 질은 반죽과 된반죽의 식감은 천지 차이입니다.  질은 반죽은 호떡속의 밀도가 낮아 구워진 빵부분을 보게 되면 식빵처럼 구멍이 슝슝 나있지만 된 반죽은 그 구멍의 크기가 작아 먹다보면 뻑뻑한 느낌이 들게되죠.

밤금 말씀드린 부분은 실제로 반죽을 만저보거나 해보지 않은 분들이라면 이해하기 어려울수 있으니 궁금한 부분에 대하여 덧글을 남겨 드리면 답변을 드리도록 하겠습니다.

자 그럼 이제 시간과의 싸움에 대해서 말해 보겠습니다. 호떡은 시간과의 싸움입니다. 위에 말씀드린 원리와 노하우를 모두 알고 있다 하여도 결국은 호떡은 빠르게 만드느냐 못만드느냐에 따라서 매출과 바로 직결 되기 때문입니다.

이 얘기를 하기전에 먼저 노점으로 호떡 장사나 붕어빵 장사를 하면 하루에 얼마정도 팔아야 하며 또 많이 팔수 있을까요?

우리가 흔히 볼수있는 동네어귀나 시장 마트앞의 붕어빵가게들은 보통 특출나게 잘만들거나 유명한곳이 아닌 이상 하루 10만원 에서20만원 사이를 팝니다. 잘되는곳은 30만원 넘는곳도 있죠. 하지만 붕어빵이 30만원이 넘으려면 구워내는사람도 죽어납니다. 3개 천원 기준에서 봤을때 말이죠. 하지만 호떡을 30만원 팔려면 속도에 따라서 더 힘들수도 덜 힘들수도 있습니다. 1개 천원에 판다는 기준에 말이죠.

아직도 그런 곳이 있을진 모르겠지만, 예전엔 호떡을 500원에 팔았죠 그리고 700원 800원 요즘은 잘 모르겠습니다만 1000원에 파는곳도 꽤 있는걸로 압니다. 단순히 계산해도 10만원을 팔려면 호떡을 100개를 구워내야 하죠. 개당단가 대비 노동은 호떡이 훨씬 많습니다. 그래서 잘 되는 장사임에도 호떡보다 붕어빵이나 다른메뉴가 더 많은 이유이기도 하죠.

미숙하거나 초반엔 호떡이 힘들고 매출을 올리는게 힘들지만(손님이 없어서가 아니라 구워내는 속도가 느리기때문에) 붕어빵이나 계란빵도  마찬가지입니만, 제대로 빠르게 만들수 있는 숙련자 끼리는 이야기는 달라집니다. 붕어빵이나 다른 제품들은 아무리 많이 빨리 많들수 있어도 수요는 한정되 있습니다. 상권에 따라 다르긴 하겠지만 그에 반해 호떡을 사먹는 손님의 수요는 대부분 배 이상이기 때문입니다.

니가 뭘알고 그러느냐 장사 잘 되는 곳에서만 해보고 좋다고 하는거 아니냐 라는 생각도 할수 있겠지만 많이 해봤습니다. ^^ 지금 말씀드린곳 동네어귀 모퉁이 재래시장의 마트앞 편의점앞 한적한 동네입구 등등 여러곳에서 하루에 10만원도 팔아보고 50만원도 팔아보았기에 말씀드릴수 있습니다.  제가 쓴글중 유명한 프랜차이즈 매장 옆에 오픈하여 자리를 꿋꿋하게 잡게된 이유도 호떡을 같이 팔았기 때문입니다.

많은 겨울철 간식중 호떡 수요는 항상 많으며 호떡의 대중성은 남녀노소를 가리지 않습니다.

약6년 전에 저는 영등포 역앞 횡단보도 바로 앞에서 호떡을 팔았던적이 있습니다. 당시엔 500원이었죠. 500원에 팔며 90만원 100만원을 판적이 있습니다. 두명이거나 혹은 세명이서 할때도 있었죠. 한명은 반죽을 띠어서 잼믹스를 넣고 잘 싸아서 호떡판위에 놓으면 다른 한사람은 그걸 누르고 뒤집으며 익히고 다른 한사람은 그렇게 나온 호떡에 시럽을 바르고 씨앗을 뿌려 돈을 받고 손님에게 줬습니다. 시간을 재 봤을때 평균 5~6초에 호떡이 한개꼴로 나왔으며 시간당 최고매출은 30만원이 넘게 나오기도 했었죠. 그렇게 호떡을 하루에 2000개 가까이를 구우며 몇달을 하니까 몸이 망가지더군요. 너무 힘들어서 나중에 가격을 올리긴 했습니다만,  그때 정말 많은걸 배웠고 그때 배우고 익히며 그 누구보다 호떡을 잘구울수 있게 된것도 지금 생각해보면 다시는 경험해보지 못할 경험들이었습니다.

그리고 지금은 빈몸으로 어딜가든 또 살고싶은 어디를 가고싶더라도 그곳에서 먹고살 걱정을 없게 해주는 가장 큰 자부심이 되었습니다. 살기좋은 제주도에서 제대로만 장사를 한다면 10월부터 4월까지 장사하고 여름엔 놀러를 다니기에 이만큼 좋은 기술도 없죠.

그러니 이왕 호떡을 하실거라면 제대로 배우고 많이 연구하시길 바랍니다. 최소 숙련되는데 한시즌은 투자를 해야합니다. 그리고 야채호떡으로 1년 내내 장사가 될거라고 생각하시는분은 다시한번 생각해 보시길 바랍니다. 남대문 시장의 야채호떡은 이미 상징과도 같아졌고 롯데백화점에 입점하고 일본관광객에게 알려지면서부터 자리잡은 아이템이라는 특수성이 있으며 제가 꿀호떡과 야채호떡을 같이해본결과 선호하는 손님은 8:2의 비율로 실제 수요는 별로 없습니다. 홍대에서 경쟁상대 호떡집을 이긴이유도 그쪽은 야채호떡이 주력이었고 저는 씨앗꿀호떡이 주력이었기 때문이었습니다.^^

이글은 개인적인 경험에 의한 글이며 글 내용중의 견해는 지극히 개인적인 견해입니다 .